かつお刺身
材料（６－８人分）
| かつお | １本 |
| 大根 | ２００㌘ |
| こねぎ | ６－８本 |
| しょうが | ３０㌘ |
| 青じその葉 | １０枚 |
| にんにく | ２カケ |
作り方
| １ | かつおは皮にうま味がある魚です。背の方は焼き霜造りにし、腹身の方は湯引き造りにします。 |
| ２ | 三枚に卸して腹骨をすきとり、血あいの内側に包丁を入れて、血あいを切り離します。 |
| ３ | 焼き霜造りは、端を切りそろえ、金串を扇型にうち、皮の方に塩をふり皮のから先に焼き、返して身の方を焼いて（皮７分、身１分の割合い）すぐ氷水に漬けます。 |
| ４ | 湯引き造りの方は串を打たずにまな板の上に腹身をのせてペーパタオルをかけて熱湯をお玉で３－４回かけ、すぐに氷水に漬け、身の方は赤身を生のまま残します。 |
| ５ | 刺身のつまを作ります。大根はかつらむきにして、細く切ります。 しょうがは皮をむいてすります。こねぎは小口切りにします。青しその葉は真ん中の葉脈をとり、細く腺切りにし、にんにくは薄く切ります。 |
| ６ | 刺身は1cm厚さに切ります。大皿に刺身のつまと一緒にきれいに盛り付け、食べるときは野菜と一緒ににんにく醤油またはポン酢で食べます。 |